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  • 關于優質醬香酒工藝的十二個問題!
    醬香白酒收藏協會 2021-06-03 08:58:02
    質醬香酒的生產原料主要是高梁和小麥,其中高梁為主糧,小麥為大曲原料,比例一般為1:1。其中高粱必須是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱,以紅纓子高粱品種為主,由于醬香型白酒出酒率低,有5斤糧1斤酒的說法。

    1、優質醬香酒的生產原料包括哪些,比例為多少?

    答:優質醬香酒的生產原料主要是高梁和小麥,其中高梁為主糧,小麥為大曲原料,比例一般為1:1。其中高粱必須是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱,以紅纓子高粱品種為主,由于醬香型白酒出酒率低,有5斤糧1斤酒的說法。


    2、制造過程有那幾個步驟?答:優質醬香酒的制造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝,這樣7個重要環節。優質醬香酒的生產共計有30道工序,165個工藝環節。由于工序繁且復,工時慢且長。


    3、勾兌是怎么回事?答:優質醬香酒的勾兌流程首先要選定存放到期的1-7輪次酒,按照優質醬香酒口感質量要求,按標簽次、復鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類、種類酒相互調和混為一體,勾兌成型。


    4、為什么要端午制曲?答:端午過后溫度升高,滿足了制曲對高溫條件的要求:同時端午左右小麥成熟,滿足制曲對原料的需求。神奇的是,在端午時節,赤水河也開始變成赤紅色。


    5、為什么要重陽下沙?答:以茅臺鎮醬酒釀造為標準,有兩個主要原因:一是重陽節前后,赤水河河水清澈,滿足釀酒對水質的要求:二是重陽節前后,當地小紅梁成熟,滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。茅臺鎮優質醬香酒生產,保持了農耕時代的季節特性。


     6、“重陽下沙”的“沙”指什么?答:優質醬香酒把生產原料——高梁稱為沙。由于紅纓子高粱的顆粒小、皮厚、堅實、飽滿,像沙子一樣至始至終保持了整粒的形象。這些決定了其能夠勝任醬香型白酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點。


    7、“下沙”和“糙沙”分別指什么?答:優質醬香酒生產的第一次投料稱為下沙,一般都是在重陽節,即陰歷的九月初九。每甑[zèng]投高梁750kg,下沙的投料量占總投料量的50%。第二次投料稱為糙沙,時間一般為下沙一個月后,糙沙投料量占總投料量的50%。生產周期為一年。


     8、生產過程的“三高”工藝具體指什么?答:即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。


     9、生產過程的“三長”具體指什么?答:生產周期長,發酵時間長,儲存時間長。


    10、核心工藝是什么?答:優質醬香酒的核心工藝是回沙工藝,即九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。由于產出七個輪次的基酒,也可以稱為“七次精釀”。具體操作時,每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發酵,加強產香。為了籠絡更多香味香氣物質,保持了較低出酒率。


     11、優質醬香酒有多少種香味成分?答:優質醬香酒主體香成分不詳,故無法復制和異地生產。據現有的技術據權威檢測,目前已發現優質醬香酒的香味成分1400多種。   


     12、為什么優質醬香酒存放越陳越香?

    答:因為優質醬香酒采用陶壇儲存,陶壇的透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,使壇內酒液產生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應,有效地排除了酒的低沸點物質,如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味,乙醛縮合,辛辣味減少,增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發,酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質。

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